Les protéines sont nécessaires pour la réalisation de certaines recettes. Par exemple dans une mayonnaise les protéines du jaune d’oeuf (et la lécithine) stabilisent l’émulsion huile-dans-eau, dans un pâté de légumes les protéines du blanc d’oeuf permettent la gélification. Elles permettent également le foisonnement dans une mousse, le développement d’arôme et de couleur dans des préparations élaborés, la formation d’un gel,…
Selon l’effet recherché et ses préférences alimentaires, on pourra utiliser une protéine animale ou une protéine végétale !
